Есть такое исландское слово gluggaveður (глюггаведур), которое означает несуществующее в русском языке понятие «оконная погода». Это когда снег, метель за окном, и всё это замечательно, но только из окна. Если же выйдешь из дому – ошпарит холодом, обморозит щеки, занесет снегом глаза.
А тут, в тепле, за морозными стеклами, за красивыми занавесками, в свете желтого абажура, локального света, в теплых шерстяных носках, сидишь – и что-то тоненько в тебе дрожит от счастья.
Жилка зимнего счастья.
Такое ощущение тебе дает и снежный шар. Когда там домик, труба, а вокруг снег: встряхнешь шар – полетят снежные хлопья, начнется метель. Но и тем, кто в домике, и тебе за границами шара тепло и уютно.
От тебя я сердце скрыла, Словно бросила в Неву… Прирученной и бескрылой Я в дому твоем живу. Только… ночью слышу скрипы. Что там — в сумраках чужих? Шереметевские липы… Перекличка домовых… Осторожно подступает, Как журчание воды, К уху жарко приникает Черный шепоток беды И бормочет, словно дело Ей всю ночь возиться тут: «Ты уюта захотела, Знаешь, где он – твой уют?»
(Анна Ахматова)
Опять встряхнул снежный шар – и опять ощущение неуязвимости. Посмотрел за окно – все деревья в серебре. Точнее, нет, не в серебре – в толстом слое белого сахара и сухих сливок. Живем, в общем, в сплошном мороженом. Только оно не сладкое.
О нем, о мороженом, и поговорим. Исстари на Руси было такое лакомство, которое чем-то отдаленно напоминало наше нынешнее. На ярмарках и базарах зимой продавали небольшие круги замороженного молока. Их ели с блинами (тогда круги, наверное, начинали подтаивать) или просто с мёдом, изюмом или каким-нибудь вареньем.
Мороженое из сирени! Мороженое из сирени! Полпорции десять копеек, четыре копейки буше. Сударышни, судари, надо ль? не дорого можно без прений… Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!
Я сливочного не имею, фисташковое все распродал… Ах, граждане, да неужели вы требуете крем-брюле? Пора популярить изыски, утончиться вкусам народа, На улицу специи кухонь, огимнив эксцесс в вирелэ!
Сирень – сладострастья эмблема. В лилово-изнеженном крене Зальдись, водопадное сердце, в душистый и сладкий пушок… Мороженое из сирени! Мороженое из сирени! Эй, мальчик со сбитнем, попробуй! Ей-Богу, похвалишь, дружок!
(Игорь Северянин, 1912 год)
Появлялось мороженое и у советских поэтов. И тут начинались чудеса.
Вот стихотворение Самуила Маршака:
По дороге стук да стук. Едет крашеный сундук, Старичок его везет, На всю улицу орет:
Ребятишки босиком Ходят вслед за сундуком. Остановится сундук, – Все становятся вокруг.
Сахарно морожено На блюдечки положено, Густо и сладко, Ешь без остатка!
К сундуку бежит толстяк. От жары он весь размяк, Щеки, как подушки, Шляпа на макушке.
«Эй, – кричит он, – старичок! Положи на пятачок!»
Взял мороженщик лепешку, Всполоснул большую ложку, Ложку в банку окунул, Мягкий шарик зачерпнул, По краям пригладил ложкой И накрыл другой лепешкой.
Съел на гривенник толстяк. «Дай, – кричит, – на четвертак Или сразу на полтинник. Я сегодня именинник!»
«Ради ваших именин Получайте, гражданин!»
Не моргнул толстяк и глазом, Съел мороженое разом. Удивляется народ: Как его не разорвет!
А толстяк подходит снова, Покупает на целковый, А потом на целых три! Все кричат ему: «Смотри, У тебя затылок синий, На усах белеет иней, Как на дереве в лесу, И сосулька на носу!»
Все морожено уничтожено.
По дороге стук да стук. Едет прочь пустой сундук, Старичок его везет И приятелей зовет:
«Эй друзья, мои приятели! Что у вас за покупатели? Мой толстяк в один присест Все мороженное съест!»
Вот приятели веселые Сундуки везут тяжелые, Собираются толпой И кричат наперебой:
Форму целую берет, Опрокидывает в рот И рукою отмороженной Достает бумажник кожаный.
На спине его сугроб, Побелел блестящий лоб, На очках узоры льдистые, В серебре усы пушистые.
Он стоит и не шевелится, А кругом шумит метелица!
Как у нашего двора За ночь выросла гора В два аршина С половиной. Полюбуйся, детвора!
Надевай скорей коньки Да салазки волоки! Всюду лето, Снегу нету, А у нас игра в снежки!
Это стихотворение 1925 года. А потом с текстом в печати начинают происходить неожиданные метаморфозы.
Первая версия этого стихотворения, как уже сказано, появилась в 1925 году, а последняя – в 1962-м. Но и между этими датами текст переписывался восемь раз: в 1929, 1940, 1941, 1948,1957,1960, 1961 и в 1962 годах.
Когда читаешь выше прозвучавший текст, сразу понимаешь, что именно ушло первым делом. Слово «заграничное».
Ну какое-такое заграничное в тридцатых годах и далее? Нет, только свое, советское.
Ну и там остальное тоже стало меняться, уже по мелочи.
В версии 1958 года нет никаких четвертаков и целковых – поэтому смешной толстяк в поздней редакции стихотворения покупает мороженое на пять рублей.
Но начались эти изменения в измерениях куда раньше. Так уже в 1929 году, то есть через четыре всего года, из стихотворения исчезают аршины: СССР освоился с введенной в 1918 году метрической системой, взрослые читатели еще помнят эти меры длины, но дети не знают, что такое аршин.
Но и самое главное. В редакции стихотворения 1958 года указано, что мороженое произведено теперь на фабрике.
Летним утром в сундуке Едет зимний холод – Синий лед, что на реке Был весной расколот. (А быть может, этот лед Холодильникам дает Не природа, а завод, Не весной, а целый год.) Банки круглые во льду Тараторят на ходу. От стоянки до стоянки Разговаривают банки: «Будет пир На весь мир. Мы везем для вас пломбир».
Кстати, о пломбире. Если помните, в раннем варианте стихотворения никакого пломбира еще нет. Пломбир как сорт будет выпущен в Москве 4 ноября 1937 года, хотя популярным станет только после войны. Кстати, интересно почему?
Но что-то мы забыли о том, первоначальном, еще дореволюционном мороженом.
Оказывается, еще в1791 году в Москве вышла «Новейшая полная поваренная книга», где целая глава была посвящена именно рецептам мороженого. Прочтем один из них.
«Мороженое из смородины, как делать: взять смородины, истереть и, процедивши сквозь салфетку, положить в форму с сахаром и немногим количеством сливок, поставить в лед и, застудивши, подавать на стол в чем пожелаешь».
Последняя часть звучит, как отпущение грехов.
Мы уже говорили о том, что мороженое, очень отдаленно напоминающее современное (но, как мы выяснили, и послереволюционное: первоначальная непопулярность первого пломбира для меня по-прежнему большая загадка: может, исследователи быта напутали что-то?), было известно на Руси издавна.
Это оно продавалось на ярмарках (думаю, зимних только) как замороженное молоко в виде небольших кружков.
С этих кружков ножом срезали стружку, которую клали в блины или кашу, а то и просто смешивали со сладкими медом, вареньем и изюмом.
На Масленицу же в деревнях готовили смесь из творога, сметаны, меда и изюма. Потом лепили из нее фигурки животных и птиц, выставляли на холод, а потом раздавали детям. «ДетЯм – мороженое», как говорилось в одном советском фильме.
Интересно, что сахар в такие изделия не добавляли: в те стародавние времена сахар был дорог, и простым крестьянам недоступен. (А изюм, хочется, спросить? Изюм – то есть сушеный виноград – доступен простым селянам был? Интересно, получается, жили крестьяне. Но оставим это на совести историков мороженого.)
А вот с дворянами как раз все понятно.
Холодные десерты в дворянских домах стали разнообразны со времен Екатерины II. Один рецепт из «Новейшей полной поваренной книги», кстати, это было переводное французское издание, мы уже приводили. Там рецептам мороженого была посвящена аж целая глава, чего там только не было: мороженое предлагали готовить с вишней, малиной, клюквой, шоколадом, лимоном и другими добавками.
Были и сложные рецепты. В конце XVIII столетия в высшем свете был популярен десерт «Везувий на Монблане»: там мороженое обливали коньяком или ромом, а затем поджигали.
Ну а потом, как это часто бывает, лакомство ушло и в городской народ.
И вот идет русский мужик по ярмарке с огромным ушатом на голове. Ушат наполнен льдом. Ушат тяжелый, весит пуда три. Но ничего, мужик привык. Выкрикивает: мороженое! И покупателей много.
Помните, у Чехова? В его «Скучной истории»?
«...Мороженое для нее было мерилом всего прекрасного. Если ей хотелось похвалить меня, то она говорила: «Ты, папа, сливочный». Один пальчик назывался у нее фисташковым, другой сливочным, третий малиновым и т. д. Обыкновенно, когда по утрам она приходила ко мне здороваться, я сажал ее к себе на колени и, целуя ее пальчики, приговаривал: – Сливочный… фисташковый… лимонный…».
Но это уже у Чехова.
А вот, что было во времена, когда Чехов еще не родился.
В 1845 году один ресторатор и кондитер швейцарского происхождения Иоганн-Люциус Излер запатентовал машину, которая стала производить мороженое механическим способом.
Он открыл на Невском проспекте целое кафе, где стали продавать мороженое с удивительными добавками (чуть не сказал: начинками).
Тут и фруктовый ликер, и молотый кофе. Еще был настой цветков апельсина. А вот, например, с фисташками или с грецким орехом.
А вот уже в другие времена живет еще до революции маленький Миша Зощенко. И очень любит мороженое. Нет, он, конечно, и когда вырос, его тоже может съесть, но тогда, в детстве, именно – любил.
«И когда, например, ехал по улице мороженщик со своей тележкой, у меня прямо начиналось головокружение: до того мне хотелось покушать то, что продавал мороженщик.
И моя сестрёнка Леля тоже исключительно любила мороженое.
И мы с ней мечтали, что вот, когда вырастем большие, будем кушать мороженое не менее как три, а то и четыре раза в день.
Но в то время мы очень редко ели мороженое. Наша мама не позволяла нам его есть. Она боялась, что мы простудимся и захвораем. И по этой причине она не давала нам на мороженое денег».
(Михаил Зощенко, «Галоши и мороженое»)
Но с Зощенко все как раз понятно. Но как же удивляешься, когда видишь упоминание этого лакомства (кстати, очень не люблю это слово, но что ж поделать, когда приходится подбирать синоним, не все же «мороженое», «мороженое») у Льва Толстого. В его «Войне и мире».
То есть, получается, тогда уже мороженое основательно вошло в гастрономическую моду. И по окончании Отечественной войны 1812 года в больших городах бал или прием часто заканчивается именно этим десертом. Ну а что? Особенно если на балу. Распарились, танцуя, надо и охладиться.
Итак, «Война и мир», Наташа Ростова спрашивает у маменьки:
– Мама! что пирожное будет? – закричала Наташа уже совсем смело… – Мороженое, только тебе не дадут, – сказала Марья Дмитриевна… – Марья Дмитриевна! какое мороженое? Я сливочное не люблю. – Морковное. – Нет, какое? Марья Дмитриевна, какое? – почти кричала она. – Я хочу знать! … Наташа отстала только тогда, когда ей сказали, что будет ананасное…».
Конечно, это никакое не наше мороженое. Это типа холодного десерта. Сорбетто или гранито.
Первое, сорбетто, – это сильно охлажденное фруктовое питье. А второе – это уже сладкое изделие, больше похожее на наше мороженое, но все равно еще не то. Просто плотная масса из молока или сливок с сахаром и разнообразными добавками.
Пройдут долгие годы после того бала Наташи Ростовой, и мы даже узнаем состав рецепта мороженого «Романов». Его придумали специально для Николая II. А записала его дочь Григория Распутина Матрена:
Взбить сахар с желтками в кастрюле до такой степени, чтобы при перемешивании ложкой смесь разделялась на полоски. В другой кастрюльке смешать жидкие сливки и ваниль и кипятить на медленном огне в течение нескольких минут при постоянном помешивании. Добавить к яичной смеси немного сливок, перемешать и продолжать понемногу добавлять сливок, пока все не смешается. Продолжать помешивать на умеренном огне до тех пор, пока смесь не будет обволакивать ложку, но не доводить до кипения. Перелить смесь в большую миску и периодически помешивать, пока она не застынет. Слегка взбить густые сливки и замешать в ранее охлажденную смесь. Поставить на лед и держать там до готовности. Для получения гладкой поверхности после того, как мороженое застынет, снять его со льда, переложить в миску, тщательно взбить и снова поставить на лед. Чем большее количество раз вы это проделаете, тем более нежное мороженое получится».
Удивительно. Столько возни. Столько сложных манипуляций. Но больше поражает другое: что всё это дошло до нас. Эти рецепты. Через все пожары революций, через все войны. Не рассыпались в прах, не сгорели, не были разобраны на самокрутки.
В общем, то мороженое, как идея, не растаяло.
Хотя самое недолговечное из еды это именно оно, мороженое. Подержи его дольше нужного в комнатном тепле – заплачет, потечет, превратится в молочную жижу. И сверху несколько кусочков. То ли ягоды, то ли фрукт.
Хотя, с другой стороны: может, оно и самое недолговечное, это мороженое, но иногда и самое опасное. Как же мы могли забыть о Лермонтове?
Даже не о том, что сам Михаил Юрьевич очень этот десерт уважал и, как пишут, ел его почти ежедневно. А в том, что в его пьесе «Маскарад» именно в мороженое добавляет Арбенин яд своей жене. Чтобы отомстить той за мнимую измену.
Вспомним этот роковой эпизод, перед которым, кстати, идет фрагмент монолога Арбенина. Арбенин думает о яде, который у него всегда был: и этот фрагмент монолога точь-в-точь звучит как монолог Сальери. Даже как-то становится неловко за такую реминисценцию. Но бог с ними, с реминисценциями и монологом, – скорей к самому роковому эпизоду.
«Подают мороженое. Гости расходятся к другому концу залы и по одному уходят в другие комнаты, так что наконец Арбенин и Нина остаются вдвоем. Неизвестный показывается в глубине театра.
Нина (хозяйке): Там жарко, отдохнуть я сяду в стороне! (Мужу.) Мой ангел, принеси мороженого мне. Арбенин вздрагивает и идет за мороженым; возвращается и всыпает яд. Арбенин (в сторону): Смерть, помоги. Нина (ему): Мне что-то грустно, скучно, – Конечно, ждет меня беда. Арбенин (в сторону): Предчувствиям я верю иногда. (Подавая.) Возьми, от скуки вот лекарство. Нина: Да, это прохладит. (Ест.) Арбенин: О, как не прохладить!» В общем, «и всюду страсти роковые». И от мороженого защиты нет. Оно и вред, и радость, и надежда, и разочарование.
Маленькая героиня Чехова, как мы помним, все прекрасное в этом мире измеряло мороженым. А мы вот пробежали по историческим вехам этого десерта, лакомства, кулинарного баловства.
Я сливочного не имею, фисташковое все распродал… Ах, граждане, да неужели вы требуете крем-брюле? Пора популярить изыски, утончиться вкусам народа, На улицу специи кухонь, огимнив эксцесс в вирелэ.
Пробежали – и все в чем-то испанском или в чем-то норвежском пойдемте-ка щи есть.
Потому что мороженое – это, конечно, прекрасно, но щи да каша пища наша.
Не будем об этом забывать, милая Наташа Ростова и Игорь Васильевич Лотарев (в будущем Северянин).