Разговорились однажды в Сети про холодильники. Потому что меня давно этот вопрос интересовал: как до их изобретения, а они ведь массово стали входить в жизнь обывателей только к концу в 50-ых, люди обходились с сохранением продуктов?
Меня даже больше тривиальный борщ интересовал: он же без холодильника на второй день подкиснет.
Интересно, что оказывается, в 1942 году даже сам Владимир Набоков написал стихотворение на английском языке про холодильник. У нас есть только его подстрочный перевод, но, что называется, чем богаты: «И если темнота могла бы зазвучать, она должна была звучать подобно этому гиганту, разбуженному, и пытающемуся не плакать, и немедленно плачущему. Он сделает всё возможное, чтобы отрегулировать свою тёмную сущность. И он задыхается, и он задыхается, и он скребёт, и он хрипит».
Прям так и вспоминаешь советский пузатый ЗИЛ, хотя понятно, что Набоков говорил о его американском собрате, но тоже, наверное, белом и тоже пузатом.
И всё же? Как во времена моей прабабушки хозяйки городов (с деревенскими всё как раз понятно – погреб) сохраняли на три дня сваренную еду? Или именно поэтому домашнее хозяйство воспринималось настоящей работой, потому что каждый день надо было что-то жарить, варить и парить?
Кухарка жирная у скаред
На сковородке мясо жарит,
И приправляет чесноком,
Шафраном, уксусом и перцем,
И побирушку за окном
Костит и проклинает с сердцем.
(Арсений Тарковский)
Это начало стихотворения Арсения Тарковского, но мы уже понимаем, почему кухарка такая раздраженная, и полностью ее поддерживаем.
Вот пишет моя собеседница в Сети, пока мы выясняем, как же хранились продукты до изобретения холодильников: «Солонина была популярна поэтому, сало, сухари, копчения и соления. Всё без холода хранилось. А еще Раскольников в трактир ходил. При трактирах точно были ледники или погреба. Кухарки же ходили на базары, в богатых семьях каждый день. А на расстоянии чтоб довезти, то вагоны со льдом. Помните, как покойного Чехова привезли в Россию?»
Да я помню, как привезли Чехова. В вагоне для устриц. И что Горький там говорил по этому поводу, тоже помню:
«Я так подавлен этими похоронами […] хожу, разговариваю, даже смеюсь, а на душе – гадко, кажется мне, что я весь вымазан какой-то липкой, скверно пахнущей грязью, толстым слоем облепившей и мозг, и сердце. Этот чудный человек, этот прекрасный художник, всю свою жизнь боровшийся с пошлостью, […] Антон Павлович, которого коробило всё пошлое и вульгарное, был привезён в вагоне "для перевозки свежих устриц" и похоронен рядом с могилой вдовы казака Ольги Кукареткиной».
Но я не про Чехова, я про обывателей, про продукты и именно про города.
Думаю, вот в доходных домах, где на самом верху жил Раскольников (но мы не о нем, там понятно, хлеб и вода у него только, а если что-то посущественней, то пожалуйте есть в трактир или булочную), в нижних хороших этажах жили же приличные господа. Как там у приличных господ хранила кухарка борщ?
И не зимой, тут-то как раз понятно. А летом? И не только в прохладном Питере, но и в других городах Российской империи, где жара иногда стояла ого-го.
Да в конце концов, бог с ними, с этими домами доходными.
Вот в «Собачьем сердце» Булгакова, Дарья Петровна, кухарка Преображенского, где она хранила борщ и масло?
«"Ошейник – все равно, что портфель", – сострил мысленно пес и, виляя задом, последовал в бельэтаж, как барин.
Оценив ошейник по достоинству, пес сделал первый визит в то главное отделение рая, куда до сих пор вход ему был категорически воспрещен, именно – в царство поварихи Дарьи Петровны. Вся квартира не стоила и двух пядей Дарьиного царства. Всякий день в черной сверху и облицованной кафелем плите стреляло и бушевало пламя. Духовой шкаф потрескивал. В багровых столбах горело вечною огненной мукой и неутоленной страстью лицо Дарьи Петровны. Оно лоснилось и отливало жиром. В модной прическе на уши и с корзинкой светлых волос на затылке светилось двадцать два поддельных бриллианта. По стенам на крюках висели золотые кастрюли, вся кухня громыхала запахами, клокотала и шипела в закрытых сосудах...
– Вон! – завопила Дарья Петровна. – Вон, беспризорный карманник! Тебя тут не хватало! Я тебя кочергой...
– Чего ты? Ну, чего лаешься? – умильно щурил глаза пес. – Какой же я карманник? Ошейник вы разве не замечаете? – и он боком лез в дверь, просовывая в нее морду.
Шарик обладал каким-то секретом покорять сердца людей. Через два дня он уже лежал рядом с корзиной углей и смотрел, как работает Дарья Петровна. Острым и узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Шарик в это время терзал рябчикову голову. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясною кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью и на доске лепила котлеты. В плите гудело, как на пожаре, а на сковороде ворчало, пузырилось и прыгало. 3аслонка с грохотом отпрыгивала, обнаруживала страшный ад. Клокотало, лилось».
Итак: колотилось, лилось. До этого делались котлеты, но на то они и котлеты, что относительно долго храниться могут: по этой причине их и в поезд берут. А вот то, что гудит на плите, – не борщ ли? Так как же его Дарья Петровна хранила? Неужели каждый день стряпала новый?
«Вечером потухала пламенная страсть, в окне кухни, над белой половиной занавесочкой стояла густая и важная пречистенская ночь с одинокой звездой. В кухне было сыро на полу, кастрюли сияли таинственно и тускло, на столе лежала пожарная фуражка. Шарик лежал на теплой плите, как лев на воротах и, задрав от любопытства одно ухо, глядел, как черноусый и взволнованный человек в широком кожаном поясе за полуприкрытой дверью в комнате 3ины и Дарьи Петровны обнимал Дарью Петровну. Лицо у той горело мукой и страстью, все, кроме мертвенного напудренного носа. Щель света лежала на потрете черноусого, и пасхальный розан свисал с него.
– Как демон пристал, – бормотала в полумраке Дарья Петровна, – отстань. Сейчас 3ина придет. Что ты, чисто тебя тоже омолодили?
– Нам ни к чему, – плохо владея собой и хрипло отвечал черноусый. – До чего вы огненная...».
(Михаил Булгаков «Собачье сердце».)
Но оставим Дарью Петровну и ее ухажера в пылу начинающейся страсти. Вернемся к холодильникам.
Если вы заметили, у поварихи Дарьи Петровны сияют кастрюли во тьме тускло и таинственно, а нас интересует, пустые они или там уже что-то есть назавтра? И мы понимаем, что холодильника никакого у Дарьи Петровны нет.
...Уже перенесясь во времени, можно вспомнить, что в 50-60-70-е строили квартиры со стенными холодильниками. У кого-то до сих пор такой есть на кухне: снаружи створки, внутри в стене дырка с затычкой. А ещё вывешивали продукты за окно в сетках: пельмени, мясо, сало. И на балконах зимой хранили.
Но это опять зимой. А летом?
И тогда как-то становится понятным, почему в 20-х годах XX века было громко озвучено это «освободим женщину от кухонного рабства». Ведь действительно рабство. Получается, что так оно и было: свари, потом на следующий день прокипяти (если холодильника нет), думай про сохранение продуктов.
Веселых чижа:
Чиж-судомойка,
Чиж-поломойка,
Чиж-огородник,
Чиж-водовоз,
Чиж за кухарку,
Чиж за хозяйку,
Чиж на посылках,
Чиж-трубочист.
(Даниил Хармс)
Кажется, чижу-кухарке приходилось сложнее всех.
Потому что весь дом еще спит, а она уже на ногах. Встает с рассветом, умылась холодной водой и сразу за плиту.
Плита раскаливается, вот уже звенят кастрюли, гремит поварешка. И вот уже запах по дому пошел: пахнет кашей, яичницей, сдобой и, конечно, кофе.
А я бы тоже съел кусок,
Погрыз бараний позвонок
И, как хозяин, кружку пива
Хватил и завалился спать:
Кляните, мол, судите криво,
Голодных сытым не понять.
(Арсений Тарковский)
(Это продолжение того его стихотворения.)
Кухарки – как правило, это были женщины из провинции или даже из деревни – были в больших городах у всех обеспеченных господ.
Да и в не самых богатых домах они тоже служили.
Что от них требовалось? Хорошо готовить, не воровать и уметь экономить.
Если бы мы решили взять интервью у кухарки тех лет, она бы сказала нам недовольно: «Некогда мне с вами тут разговаривать!»
Потому что весь дом на ней. Воду принести, на рынок сходить, потом самовар ставить пора, печь топить, обед готовить.
А хозяева, они разные бывают: кто благодарный, подарок к празднику подарит, а кто и жадный.
У, как я голодал мальчишкой!
Тетрадь стихов таскал под мышкой,
Баранку на два дня делил:
Положишь на зубок ошибкой...
И стал жильем певучих сил,
Какой-то невесомой скрипкой.
(Арсений Тарковский)
Кухарка, которая в первой строфе этого стихотворения Тарковского появилась, конечно, не голодала, но работа, да, была тяжелая.
То подорожает говядина, то сливки не те продали, то обсчитали в лавчонке, то посуда разбилась (ну а как иначе?), то суп пересолила, а то мясо не дошло. За всё отвечать ей, кухарке.
Иногда повздорит с хозяевами, уйдет. Ну а что? Хорошая кухарка всем нужна. Так и после революции было, хотя как будто прислугу отменили. Отменили да не везде. И не у всех.
«Кухарка. одинок., готовлю на 3 блюда, жел. получ. место. Арбат. Больш. Афанасьевский пер., дом брат. Поляковых, кв. 5, Жукова». (Объявление тех времен из газеты.)
...А мимо редакции или дома пройдет мальчишка, он из интеллигентной семьи, но тоже у него не всё так уж и сладко.
Сквозил я, как рыбачья сеть,
И над землею мог висеть.
Осенний дождь, двойник мой серый,
Долдонил в уши свой рассказ,
В облаву милиционеры
Ходили сквозь меня не раз.
А фонари в цветных размывах
В тех переулках шелудивых,
Где летом шагу не ступить,
Чтобы влюбленных в подворотне
Не всполошить? Я, может быть,
Воров московских был бесплотней,
Я в спальни тенью проникал,
Летал, как пух из одеял,
И молодости клясть не буду
За росчерк звезд над головой,
За глупое пристрастье к чуду
И за карман дырявый свой.
(Арсений Тарковский, 1957 год)
Но что-то мы забежали вперед. И забыли про холодильники. Вернемся-ка в дореволюционное время.
Как было уже сказано, если не было ледника (хотя говорят, ледники были в подвалах некоторых доходных домов и просто в домах, необязательно больших), то чаще всего продукты сушили, коптили, мариновали ну и, конечно, солили.
Недаром соль была одним из важнейших товаров, и любые повышения ее цены вызывали праведный гнев. Строили ледники, использовали самые разные народные средства.
В холодное время года, конечно, было проще. Кухарки или сами жильцы квартир выносили всё на улицу, либо оставляли в хозяйственных неотапливаемых постройках во дворах.
Летом же некоторые продукты можно было опустить на веревочке в колодец. Но борщ же не опустишь?
Вот и придумывали, исхитрялись: мясо, например, иногда хранили в молоке, сняв в него предварительно сливки. Еще считали, что мясо дольше сохранится свежим, если ты его обмажешь медом. Кто-то обваливал мясо в толченых березовых углях или просто в золе.
Ну и в тряпку, вымоченную в уксусе, можно мясо завернуть.
Но от ледника (прообраза холодильника), конечно, никуда не уйдешь.
Он, кстати, бывал разных конструкций. Лед там крупными кусками послойно, а для впитывания влаги использовали солому. Впрочем, были и такие шкафы, немного заполненные льдом. Но откуда лед-то брали? Особенно летом?
В общем, бедные-бедные кухарки, настоящие рабочие пчелки. А поэт Саша Черный еще над ними ехидничает.
Блестя золотыми зубами,
Из парка
Выходит кухарка-швейцарка
С бобами.
Расставила боком подметки,
Застыла:
На липе разлапистой гулко и четко
Воркует голубка... Как мило!
Две бабочки вьются над маком, –
Жених и невеста.
Сияя восторженным лаком,
Кухарка – ни с места.
Посмотрит на тучки,
На желтых утят в светло-сизой капусте
И сложит умильно швейцарские ручки
На бюсте.
(Саша Черный)
И опять Саша Черный отправляет кухарку туда, где ей и место. К плите. Не дает даже в стихотворении немного побыть в парке.
А в кухне клокочет бульон,
Бежит через край,
На блюде охапка сырых макарон,
Под блюдом – рассыпанный чай, –
И мухи, на мясо усевшись гурьбой,
Жужжат вперебой...
Какая обида!
Напрасно уныло взывает хозяйка:
«Где Фрида?!»
Поди – и узнай-ка...
Впрочем, иногда и кухарке улыбалось простое женское счастье. Входила она в дом служанкой, а становилась потом там полноправной хозяйкой. Так иногда случалось, когда кухарка приходила служить у одинокого мужчины, — может, он вдовец, может, просто холостой.
Но приглядится он к миловидной молодой, а иногда и не очень молодой хозяйственной женщине и подумает: «А чем черт не шутит?»
И черт ему амурный тут и подмигнет.
О Фрида, цвети без забот!..
Случаен твой жребий кухарки:
Дух Сафо встревоженно-жаркий
В тебе, несомненно, живет.
Прими же мой братский привет!
Когда-нибудь, выбравши время,
Тебе возложу я на темя
Венок из твоих невозможных котлет.
(Это финал стихотворения Саши Черного 1924-го года написания.)
Впрочем, не все всегда так идиллически заканчивалось. Прочитал в одной книге, что в Москве начал ХХ века любили распевать шутливую народную песенку «Кухарка и мастеровой».
Шел я улицей Варваркою
Со знакомою кухаркою
И для ради воскресения,
Завернул я в заведение;
Приказал чайку две парочки:
Для себя и для кухарочки,
И, для пущего веселия,
Я «Смирновского» изделия
Приказал подать бутылочку,
Угостить свою я милочку…
Только закончилось все там печально.
А кухарка моя пьяная
Надо мною издевается,
С половым она ругается.
Заступился за меня городовой
Повернулся он к кухарке головой
И сказал ей очень грозные слова:
«Заплати-ка ты, пустая голова,
За коклеты и за водку, и за чай!»
А кухарка закричала: «Ай-яй-яй!»
Засмеялась здесь вся публика
И дала она три рублика.
И, как ведано законами,
Нас отправили в полицию
Защищать свою амбицию.
Протокол сразу составили,
Ночевать в части оставили...
Не ходить бы с кухаркою гулять,
Не пришлось бы мне в части ночевать.
Я был человек мастеровой –
Подгулявши, не отправился домой.
Нету-нету мне дороженьки – пути,
Ночевали мы в части.
(Видимо, в слове «в части» ударение на последний слог.)
Ну а после революции никаких кухарок не стало, точнее, не стало этого слова. Сами-то кухарки остались. Только теперь их называли «домашняя работница».
Но домашняя-то ее работа осталось прежней.
Хотя мы помним, что само слово из лексикона не ушло. Помните? Ленин говорил: «Каждая кухарка может управлять государством».
Но на самом деле этого Ленин не говорил.
Он говорил следующее: «...Мы знаем, что любой чернорабочий и любая кухарка не способны сейчас же вступить в управление государством».
Это как раз Маяковский утверждал:
«Дорожка скатертью! /Мы и кухарку каждую / выучим / управлять государством!..»
Это из его поэмы «Владимир Ильич Ленин». Мы многие помним ее начало:
Время –
начинаю
про Ленина рассказ.
Но не потому,
что горя
нету более,
время
потому,
что резкая тоска
стала ясною
осознанною болью.
Время,
снова
ленинские лозунги развихрь.
Нам ли
растекаться
слезной лужею, –
Ленин
и теперь
живее всех живых.
Наше знанье –
сила
и оружие.
Люди – лодки.
Хотя и на суше.
Проживешь
свое
пока,
много всяких
грязных раку́шек
налипает
нам
на бока.
А потом,
пробивши
бурю разозленную,
сядешь,
чтобы солнца близ,
и счищаешь
водорослей
бороду зеленую
и медуз малиновую слизь.
Я
себя
под Лениным чищу,
чтобы плыть
в революцию дальше.
Я боюсь
этих строчек тыщи,
как мальчишкой
боишься фальши.
...И может быть, те дореволюционные кухарки без холодильников и не знали, как управлять государством, зато они знали, как сохранить масло.
Они делили его на несколько небольших порций, заворачивали в пергаментную бумагу, потом помещали это всё в эмалированную посуду и заливали холодным соляным раствором (на 1 литр воды – 20-25 грамм соли). Тут главное было проследить, чтобы вода с солью полностью покрывала масло.
Потом емкость закрывали крышкой, предварительно положив на масло тяжёлую тарелку, чтобы создать пресс. Ну и убирали прочь из жаркой кухни, куда-нибудь в наиболее темное и прохладное место. Возможно, в коридор. А возможно, и в чулан.
Соль не впитывалась в масло благодаря бумаге. А у кухарок зато получался такой первобытный маленький холодильник. Ну чем богаты, тем и рады, как говорится.
Главное, чтоб в чуланчике не было рядом сильно пахнущих веществ и вещей: как известно, масло хорошо умеет впитывать посторонние запахи.
Вот и царица кулинарных книг Всея Руси Елена Молоховец тоже в своей книге советует:
«Способ сохранять несоленое масло в продолжении трех недель: Вымывши сливочное масло, как следует, сложить его в банку, залить ключевою, посоленною водою. Воду эту переменять через день».
Так и сделаем. Если вдруг наш холодильник нас предаст и откажет.
Меня даже больше тривиальный борщ интересовал: он же без холодильника на второй день подкиснет.
Интересно, что оказывается, в 1942 году даже сам Владимир Набоков написал стихотворение на английском языке про холодильник. У нас есть только его подстрочный перевод, но, что называется, чем богаты: «И если темнота могла бы зазвучать, она должна была звучать подобно этому гиганту, разбуженному, и пытающемуся не плакать, и немедленно плачущему. Он сделает всё возможное, чтобы отрегулировать свою тёмную сущность. И он задыхается, и он задыхается, и он скребёт, и он хрипит».
Прям так и вспоминаешь советский пузатый ЗИЛ, хотя понятно, что Набоков говорил о его американском собрате, но тоже, наверное, белом и тоже пузатом.
И всё же? Как во времена моей прабабушки хозяйки городов (с деревенскими всё как раз понятно – погреб) сохраняли на три дня сваренную еду? Или именно поэтому домашнее хозяйство воспринималось настоящей работой, потому что каждый день надо было что-то жарить, варить и парить?
Кухарка жирная у скаред
На сковородке мясо жарит,
И приправляет чесноком,
Шафраном, уксусом и перцем,
И побирушку за окном
Костит и проклинает с сердцем.
(Арсений Тарковский)
Это начало стихотворения Арсения Тарковского, но мы уже понимаем, почему кухарка такая раздраженная, и полностью ее поддерживаем.
Вот пишет моя собеседница в Сети, пока мы выясняем, как же хранились продукты до изобретения холодильников: «Солонина была популярна поэтому, сало, сухари, копчения и соления. Всё без холода хранилось. А еще Раскольников в трактир ходил. При трактирах точно были ледники или погреба. Кухарки же ходили на базары, в богатых семьях каждый день. А на расстоянии чтоб довезти, то вагоны со льдом. Помните, как покойного Чехова привезли в Россию?»
Да я помню, как привезли Чехова. В вагоне для устриц. И что Горький там говорил по этому поводу, тоже помню:
«Я так подавлен этими похоронами […] хожу, разговариваю, даже смеюсь, а на душе – гадко, кажется мне, что я весь вымазан какой-то липкой, скверно пахнущей грязью, толстым слоем облепившей и мозг, и сердце. Этот чудный человек, этот прекрасный художник, всю свою жизнь боровшийся с пошлостью, […] Антон Павлович, которого коробило всё пошлое и вульгарное, был привезён в вагоне "для перевозки свежих устриц" и похоронен рядом с могилой вдовы казака Ольги Кукареткиной».
Но я не про Чехова, я про обывателей, про продукты и именно про города.
Думаю, вот в доходных домах, где на самом верху жил Раскольников (но мы не о нем, там понятно, хлеб и вода у него только, а если что-то посущественней, то пожалуйте есть в трактир или булочную), в нижних хороших этажах жили же приличные господа. Как там у приличных господ хранила кухарка борщ?
И не зимой, тут-то как раз понятно. А летом? И не только в прохладном Питере, но и в других городах Российской империи, где жара иногда стояла ого-го.
Да в конце концов, бог с ними, с этими домами доходными.
Вот в «Собачьем сердце» Булгакова, Дарья Петровна, кухарка Преображенского, где она хранила борщ и масло?
«"Ошейник – все равно, что портфель", – сострил мысленно пес и, виляя задом, последовал в бельэтаж, как барин.
Оценив ошейник по достоинству, пес сделал первый визит в то главное отделение рая, куда до сих пор вход ему был категорически воспрещен, именно – в царство поварихи Дарьи Петровны. Вся квартира не стоила и двух пядей Дарьиного царства. Всякий день в черной сверху и облицованной кафелем плите стреляло и бушевало пламя. Духовой шкаф потрескивал. В багровых столбах горело вечною огненной мукой и неутоленной страстью лицо Дарьи Петровны. Оно лоснилось и отливало жиром. В модной прическе на уши и с корзинкой светлых волос на затылке светилось двадцать два поддельных бриллианта. По стенам на крюках висели золотые кастрюли, вся кухня громыхала запахами, клокотала и шипела в закрытых сосудах...
– Вон! – завопила Дарья Петровна. – Вон, беспризорный карманник! Тебя тут не хватало! Я тебя кочергой...
– Чего ты? Ну, чего лаешься? – умильно щурил глаза пес. – Какой же я карманник? Ошейник вы разве не замечаете? – и он боком лез в дверь, просовывая в нее морду.
Шарик обладал каким-то секретом покорять сердца людей. Через два дня он уже лежал рядом с корзиной углей и смотрел, как работает Дарья Петровна. Острым и узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Шарик в это время терзал рябчикову голову. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясною кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью и на доске лепила котлеты. В плите гудело, как на пожаре, а на сковороде ворчало, пузырилось и прыгало. 3аслонка с грохотом отпрыгивала, обнаруживала страшный ад. Клокотало, лилось».
Итак: колотилось, лилось. До этого делались котлеты, но на то они и котлеты, что относительно долго храниться могут: по этой причине их и в поезд берут. А вот то, что гудит на плите, – не борщ ли? Так как же его Дарья Петровна хранила? Неужели каждый день стряпала новый?
«Вечером потухала пламенная страсть, в окне кухни, над белой половиной занавесочкой стояла густая и важная пречистенская ночь с одинокой звездой. В кухне было сыро на полу, кастрюли сияли таинственно и тускло, на столе лежала пожарная фуражка. Шарик лежал на теплой плите, как лев на воротах и, задрав от любопытства одно ухо, глядел, как черноусый и взволнованный человек в широком кожаном поясе за полуприкрытой дверью в комнате 3ины и Дарьи Петровны обнимал Дарью Петровну. Лицо у той горело мукой и страстью, все, кроме мертвенного напудренного носа. Щель света лежала на потрете черноусого, и пасхальный розан свисал с него.
– Как демон пристал, – бормотала в полумраке Дарья Петровна, – отстань. Сейчас 3ина придет. Что ты, чисто тебя тоже омолодили?
– Нам ни к чему, – плохо владея собой и хрипло отвечал черноусый. – До чего вы огненная...».
(Михаил Булгаков «Собачье сердце».)
Но оставим Дарью Петровну и ее ухажера в пылу начинающейся страсти. Вернемся к холодильникам.
Если вы заметили, у поварихи Дарьи Петровны сияют кастрюли во тьме тускло и таинственно, а нас интересует, пустые они или там уже что-то есть назавтра? И мы понимаем, что холодильника никакого у Дарьи Петровны нет.
...Уже перенесясь во времени, можно вспомнить, что в 50-60-70-е строили квартиры со стенными холодильниками. У кого-то до сих пор такой есть на кухне: снаружи створки, внутри в стене дырка с затычкой. А ещё вывешивали продукты за окно в сетках: пельмени, мясо, сало. И на балконах зимой хранили.
Но это опять зимой. А летом?
И тогда как-то становится понятным, почему в 20-х годах XX века было громко озвучено это «освободим женщину от кухонного рабства». Ведь действительно рабство. Получается, что так оно и было: свари, потом на следующий день прокипяти (если холодильника нет), думай про сохранение продуктов.
Веселых чижа:
Чиж-судомойка,
Чиж-поломойка,
Чиж-огородник,
Чиж-водовоз,
Чиж за кухарку,
Чиж за хозяйку,
Чиж на посылках,
Чиж-трубочист.
(Даниил Хармс)
Кажется, чижу-кухарке приходилось сложнее всех.
Потому что весь дом еще спит, а она уже на ногах. Встает с рассветом, умылась холодной водой и сразу за плиту.
Плита раскаливается, вот уже звенят кастрюли, гремит поварешка. И вот уже запах по дому пошел: пахнет кашей, яичницей, сдобой и, конечно, кофе.
А я бы тоже съел кусок,
Погрыз бараний позвонок
И, как хозяин, кружку пива
Хватил и завалился спать:
Кляните, мол, судите криво,
Голодных сытым не понять.
(Арсений Тарковский)
(Это продолжение того его стихотворения.)
Кухарки – как правило, это были женщины из провинции или даже из деревни – были в больших городах у всех обеспеченных господ.
Да и в не самых богатых домах они тоже служили.
Что от них требовалось? Хорошо готовить, не воровать и уметь экономить.
Если бы мы решили взять интервью у кухарки тех лет, она бы сказала нам недовольно: «Некогда мне с вами тут разговаривать!»
Потому что весь дом на ней. Воду принести, на рынок сходить, потом самовар ставить пора, печь топить, обед готовить.
А хозяева, они разные бывают: кто благодарный, подарок к празднику подарит, а кто и жадный.
У, как я голодал мальчишкой!
Тетрадь стихов таскал под мышкой,
Баранку на два дня делил:
Положишь на зубок ошибкой...
И стал жильем певучих сил,
Какой-то невесомой скрипкой.
(Арсений Тарковский)
Кухарка, которая в первой строфе этого стихотворения Тарковского появилась, конечно, не голодала, но работа, да, была тяжелая.
То подорожает говядина, то сливки не те продали, то обсчитали в лавчонке, то посуда разбилась (ну а как иначе?), то суп пересолила, а то мясо не дошло. За всё отвечать ей, кухарке.
Иногда повздорит с хозяевами, уйдет. Ну а что? Хорошая кухарка всем нужна. Так и после революции было, хотя как будто прислугу отменили. Отменили да не везде. И не у всех.
«Кухарка. одинок., готовлю на 3 блюда, жел. получ. место. Арбат. Больш. Афанасьевский пер., дом брат. Поляковых, кв. 5, Жукова». (Объявление тех времен из газеты.)
...А мимо редакции или дома пройдет мальчишка, он из интеллигентной семьи, но тоже у него не всё так уж и сладко.
Сквозил я, как рыбачья сеть,
И над землею мог висеть.
Осенний дождь, двойник мой серый,
Долдонил в уши свой рассказ,
В облаву милиционеры
Ходили сквозь меня не раз.
А фонари в цветных размывах
В тех переулках шелудивых,
Где летом шагу не ступить,
Чтобы влюбленных в подворотне
Не всполошить? Я, может быть,
Воров московских был бесплотней,
Я в спальни тенью проникал,
Летал, как пух из одеял,
И молодости клясть не буду
За росчерк звезд над головой,
За глупое пристрастье к чуду
И за карман дырявый свой.
(Арсений Тарковский, 1957 год)
Но что-то мы забежали вперед. И забыли про холодильники. Вернемся-ка в дореволюционное время.
Как было уже сказано, если не было ледника (хотя говорят, ледники были в подвалах некоторых доходных домов и просто в домах, необязательно больших), то чаще всего продукты сушили, коптили, мариновали ну и, конечно, солили.
Недаром соль была одним из важнейших товаров, и любые повышения ее цены вызывали праведный гнев. Строили ледники, использовали самые разные народные средства.
В холодное время года, конечно, было проще. Кухарки или сами жильцы квартир выносили всё на улицу, либо оставляли в хозяйственных неотапливаемых постройках во дворах.
Летом же некоторые продукты можно было опустить на веревочке в колодец. Но борщ же не опустишь?
Вот и придумывали, исхитрялись: мясо, например, иногда хранили в молоке, сняв в него предварительно сливки. Еще считали, что мясо дольше сохранится свежим, если ты его обмажешь медом. Кто-то обваливал мясо в толченых березовых углях или просто в золе.
Ну и в тряпку, вымоченную в уксусе, можно мясо завернуть.
Но от ледника (прообраза холодильника), конечно, никуда не уйдешь.
Он, кстати, бывал разных конструкций. Лед там крупными кусками послойно, а для впитывания влаги использовали солому. Впрочем, были и такие шкафы, немного заполненные льдом. Но откуда лед-то брали? Особенно летом?
В общем, бедные-бедные кухарки, настоящие рабочие пчелки. А поэт Саша Черный еще над ними ехидничает.
Блестя золотыми зубами,
Из парка
Выходит кухарка-швейцарка
С бобами.
Расставила боком подметки,
Застыла:
На липе разлапистой гулко и четко
Воркует голубка... Как мило!
Две бабочки вьются над маком, –
Жених и невеста.
Сияя восторженным лаком,
Кухарка – ни с места.
Посмотрит на тучки,
На желтых утят в светло-сизой капусте
И сложит умильно швейцарские ручки
На бюсте.
(Саша Черный)
И опять Саша Черный отправляет кухарку туда, где ей и место. К плите. Не дает даже в стихотворении немного побыть в парке.
А в кухне клокочет бульон,
Бежит через край,
На блюде охапка сырых макарон,
Под блюдом – рассыпанный чай, –
И мухи, на мясо усевшись гурьбой,
Жужжат вперебой...
Какая обида!
Напрасно уныло взывает хозяйка:
«Где Фрида?!»
Поди – и узнай-ка...
Впрочем, иногда и кухарке улыбалось простое женское счастье. Входила она в дом служанкой, а становилась потом там полноправной хозяйкой. Так иногда случалось, когда кухарка приходила служить у одинокого мужчины, — может, он вдовец, может, просто холостой.
Но приглядится он к миловидной молодой, а иногда и не очень молодой хозяйственной женщине и подумает: «А чем черт не шутит?»
И черт ему амурный тут и подмигнет.
О Фрида, цвети без забот!..
Случаен твой жребий кухарки:
Дух Сафо встревоженно-жаркий
В тебе, несомненно, живет.
Прими же мой братский привет!
Когда-нибудь, выбравши время,
Тебе возложу я на темя
Венок из твоих невозможных котлет.
(Это финал стихотворения Саши Черного 1924-го года написания.)
Впрочем, не все всегда так идиллически заканчивалось. Прочитал в одной книге, что в Москве начал ХХ века любили распевать шутливую народную песенку «Кухарка и мастеровой».
Шел я улицей Варваркою
Со знакомою кухаркою
И для ради воскресения,
Завернул я в заведение;
Приказал чайку две парочки:
Для себя и для кухарочки,
И, для пущего веселия,
Я «Смирновского» изделия
Приказал подать бутылочку,
Угостить свою я милочку…
Только закончилось все там печально.
А кухарка моя пьяная
Надо мною издевается,
С половым она ругается.
Заступился за меня городовой
Повернулся он к кухарке головой
И сказал ей очень грозные слова:
«Заплати-ка ты, пустая голова,
За коклеты и за водку, и за чай!»
А кухарка закричала: «Ай-яй-яй!»
Засмеялась здесь вся публика
И дала она три рублика.
И, как ведано законами,
Нас отправили в полицию
Защищать свою амбицию.
Протокол сразу составили,
Ночевать в части оставили...
Не ходить бы с кухаркою гулять,
Не пришлось бы мне в части ночевать.
Я был человек мастеровой –
Подгулявши, не отправился домой.
Нету-нету мне дороженьки – пути,
Ночевали мы в части.
(Видимо, в слове «в части» ударение на последний слог.)
Ну а после революции никаких кухарок не стало, точнее, не стало этого слова. Сами-то кухарки остались. Только теперь их называли «домашняя работница».
Но домашняя-то ее работа осталось прежней.
Хотя мы помним, что само слово из лексикона не ушло. Помните? Ленин говорил: «Каждая кухарка может управлять государством».
Но на самом деле этого Ленин не говорил.
Он говорил следующее: «...Мы знаем, что любой чернорабочий и любая кухарка не способны сейчас же вступить в управление государством».
Это как раз Маяковский утверждал:
«Дорожка скатертью! /Мы и кухарку каждую / выучим / управлять государством!..»
Это из его поэмы «Владимир Ильич Ленин». Мы многие помним ее начало:
Время –
начинаю
про Ленина рассказ.
Но не потому,
что горя
нету более,
время
потому,
что резкая тоска
стала ясною
осознанною болью.
Время,
снова
ленинские лозунги развихрь.
Нам ли
растекаться
слезной лужею, –
Ленин
и теперь
живее всех живых.
Наше знанье –
сила
и оружие.
Люди – лодки.
Хотя и на суше.
Проживешь
свое
пока,
много всяких
грязных раку́шек
налипает
нам
на бока.
А потом,
пробивши
бурю разозленную,
сядешь,
чтобы солнца близ,
и счищаешь
водорослей
бороду зеленую
и медуз малиновую слизь.
Я
себя
под Лениным чищу,
чтобы плыть
в революцию дальше.
Я боюсь
этих строчек тыщи,
как мальчишкой
боишься фальши.
...И может быть, те дореволюционные кухарки без холодильников и не знали, как управлять государством, зато они знали, как сохранить масло.
Они делили его на несколько небольших порций, заворачивали в пергаментную бумагу, потом помещали это всё в эмалированную посуду и заливали холодным соляным раствором (на 1 литр воды – 20-25 грамм соли). Тут главное было проследить, чтобы вода с солью полностью покрывала масло.
Потом емкость закрывали крышкой, предварительно положив на масло тяжёлую тарелку, чтобы создать пресс. Ну и убирали прочь из жаркой кухни, куда-нибудь в наиболее темное и прохладное место. Возможно, в коридор. А возможно, и в чулан.
Соль не впитывалась в масло благодаря бумаге. А у кухарок зато получался такой первобытный маленький холодильник. Ну чем богаты, тем и рады, как говорится.
Главное, чтоб в чуланчике не было рядом сильно пахнущих веществ и вещей: как известно, масло хорошо умеет впитывать посторонние запахи.
Вот и царица кулинарных книг Всея Руси Елена Молоховец тоже в своей книге советует:
«Способ сохранять несоленое масло в продолжении трех недель: Вымывши сливочное масло, как следует, сложить его в банку, залить ключевою, посоленною водою. Воду эту переменять через день».
Так и сделаем. Если вдруг наш холодильник нас предаст и откажет.