Я еще помню эти бочки из детства: желтые, с красной надписью «Квас». К ним всегда выстраивалась очередь с бидонами.
Бидоны, бидоны, сплошные бидоны – это тоже деталь из детства. Помню, как их сушили, если на даче, повесив на штакетину забора, перевернув вверх дном. А теперь, кажется, и нет их вовсе. Я, по крайней мере, давно не встречал.
Впрочем, к тем желтым бочкам ходили и просто с трёхлитровыми банками.
Тетеньки в не таких уж белых халатах мыли кружки или стаканы в таком крутящемся водном ополаскивателе – это если кто из очереди хотел выпить немного, а домой ничего не брал.
Тем же, кто брал для окрошки и просто на семью, наливали именно в большие емкости.
Я, конечно, не помню цен, но вот нашел в интернете: большая кружка на пол-литра стоила 6 копеек, стакан – 3 копейки, бидон — 36.
Поэтому странно читать у Корнея Чуковского про бутылку кваса. Разве раньше они в бутылках продавались? В бутылках продавался лимонад.
Он отправился в буфет
Покупать себе билет.
А потом помчался в кассу
Покупать бутылку квасу.
Вот какой рассеянный
С улицы Бассейной!
Что-то Корней Иванович тут перечудил: видимо, для того, чтобы в ритм попасть. Не продавался в Советском Союзе квас в бутылках.
А вот в стихах и прозе его много было.
Но начнем, пожалуй, с истоков.
И нет, не с Казановы, который упомянул про наш квас в своих записках: «У них есть восхитительный напиток... он намного превосходит константинопольский щербет. Это лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который, к тому же, весьма дёшев». Начнем еще раньше. Это же так интересно – искать следы привычных вещей в тьме прежних веков.
... Говорят, на Руси первый раз кислый напиток назывался «суровец». Полагаю, что ударение на первый слог.
Это был квас, приготовляемый из ржаных отрубей, ржаной муки и закваски. Потом его стали называть «белый квас» или «житный квас», и он является одним из старинных видов кваса. Вот как раз его и упомянули в летописи 989 года. Некий кислый напиток. Упомянули, зафиксировали в письменном документе, но, понятно, что до этого он уже плотно вошел в повседневную жизнь народа.
А вот уже в «Повести временных лет» квас квасом и назван: после крещения киевский князь Владимир Красно Солнышко велит раздать народу «пищу, мед и квас».
И, оказывается, его, квас, не только пили, но и использовали как такое средство для бани:
«Диво видел я в Славянской земле на пути своем сюда. Видел бани деревянные, и натопят их сильно, и разденутся и будут наги, и обольются квасом кожевенным, и поднимут на себя прутья молодые и бьют себя сами, и до того себя добьют, что едва вылезут, чуть живые, и обольются водою студеною, и только так оживут. И творят это постоянно, никем же не мучимые, но сами себя мучат, и то творят омовенье себе, а не мученье».
(«Повесть временных лет»)
Если в случае с Чуковским меня смущает бутылка, в которой квас дядечка рассеянный с улицы Бассейной себе покупает (но с другой стороны, он же рассеянный: может, и забыл, что квас так не продавался), то тут меня смущает слово «кожевенный». Это же кожаный, ну или имеющий отношение к торговле изделиями из кожи.
Может, тут речь идет о мехах? Ну в которых вино держали? Но зачем и кислый квас там держать?
Но история этого напитка уходит куда дальше, чем только в прошлое Руси.
Оказывается, еще древние египтяне (тогда непонятно, чего потом так удивляется Казанова, почему во Франции ничего подобного не придумали? а, вспомнил: у них было вместо кваса вино) готовили нечто, похожее на квас. Такой напиток: «зифос» или в некоторых транскрипциях «цитос». Его в V веке до н. э. описал Геродот.
Делали его из забродивших замоченных хлебных корок. И вот, дескать, через Византию этот предок кваса в XI-XIII веках добрался и до Руси. Уж не знаю, правда это или нет.
Добрался и обрусел. Неудивительно: простая рецептура, и к тому же считается, что помогал крестьянам усваивать достаточно грубую растительную пищу, которая была основой рациона: там и крахмал, и клетчатка.
И не только крестьянам.
…Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на масленице жирной
Водились русские блины;
Два раза в год они говели;
Любили круглые качели,
Подблюдны песни, хоровод;
В день Троицын, когда народ
Зевая слушает молебен,
Умильно на пучок зари
Они роняли слезки три;
Им квас как воздух был потребен…
(А.С. Пушкин, «Евгений Онегин»)
Сразу надо сказать, что Ларины пили как раз квас, похожий на наш.
А вот до XII века квас был даже крепче пива. Собственно, поэтому у нас и сохранился этот словесный рудимент «квасить», то есть напиваться, пить. «Он квасит безбожно».
К тому же квас разделялся на крепкий и слабоалкогольный.
Где-то прочитал, что всего за два века на Руси было придумано почти 500 разных сортов кваса (интересно, как считали?). Он был и кислым, и сладким, был густым (как этого добивались? вот было бы интересно такой старинный квас попробовать), а еще с разными добавками. В квас добавляли и изюм, и хрен, и пряности. Ну и окрошку с ним, разумеется, делали. Еще его иногда называли «кислые щи».
И опять странность. Вот у Сергея Есенина в его «Анне Снегиной» читаем:
Мы в важные очень не лезем,
Но все же нам счастье дано.
Дворы у нас крыты железом,
У каждого сад и гумно.
У каждого крашены ставни,
По праздникам мясо и квас.
Недаром когда-то исправник
Любил погостить у нас.
Почему по праздникам-то? Что такого в нем праздничного? Если он был каждодневным питьем.
Мы же помним из Некрасова.
В полном разгаре страда деревенская…
Доля ты! – русская долюшка женская!
Вряд ли труднее сыскать.
Не мудрено, что ты вянешь до времени,
Всевыносящего русского племени
Многострадальная мать!
Зной нестерпимый: равнина безлесная,
Нивы, покосы да ширь поднебесная –
Солнце нещадно палит.
Бедная баба из сил выбивается,
Столб насекомых над ней колыхается,
Жалит, щекочет, жужжит!
Приподнимая косулю тяжелую,
Баба порезала ноженьку голую –
Некогда кровь унимать!
Слышится крик у соседней полосыньки,
Баба туда – растрепалися косыньки, –
Надо ребенка качать!
Что же ты стала над ним в отупении?
Пой ему песню о вечном терпении,
Пой, терпеливая мать!..
Слезы ли, пот ли у ней над ресницею,
Право, сказать мудрено.
В жбан этот, заткнутый грязной тряпицею,
Канут они – все равно!
Вот она губы свои опаленные
Жадно подносит к краям…
Вкусны ли, милая, слезы соленые
С кислым кваском пополам?..
(«Кому на Руси жить хорошо»)
И вот уже вторит (но уже без некрасовской обличительности) Гоголь, в его «Вечерах на хуторе близ Диканьки»: «Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами?»
Сразу ответим: нет. Такой бы не пили.
А потом и в «Вишневом саду» Антона Павловича Чехова Дуняша подает квас Лопахину.
«Дуняша входит, подает Лопахину квас. Я пойду. (Натыкается на стул, который падает.)»
А уж сколько восторга в «Обломове» у Ивана Гончарова про всю эту деревенскую жизнь: «Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!»
И опять небольшой затык: «варились»?
С медами-то понятно. Их действительно варили.
Медовые соты разводили теплой водой, потом процеживали сквозь частое сито (так отделялся воск). Потом уже в процеженный мед клали хмель (в одном рецепте читаю: полведра на пуд меда) и действительно варили.
На чем уж варили, не знаю, но именно варили: нужно было чтобы жидкость уварилась до половины.
Потом ее переливали в медную посуду, давали остыть и тогда уже бросали ржаной хлеб, который был смазан патокой и дрожжами. Оставляли всё это и ждали. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки, а бочки закупоривали и отправляли в ледник, где они и хранились достаточно долгое время: выдерживались.
Но к квасу-то эта технология никакого отношения не имеет.
Почему тогда у Гончарова: «Какие меды, какие квасы варились»?
Может, потому что в момент брожения на квасу возникает такая пенка? Как будто квас немного закипает?
... Но бог с ними, со странными употреблениями глаголов. Помните, где-то раньше мелькнули у нас кислые щи? Нет, это не те, с квашенной капустой. И не про профессора кислых щей тут речь.
Кислыми щами раньше называли именно квас.
Вот у Даля: «Кислые щи – род шипучего квасу».
В старинной кулинарной книге «Новейшая и полная поваренная книга», 1790 года, которая была издана в типографии Московского Университета, и где были напечатаны 910 рецептов, собранных студентом Николаем Яценковым, есть, говорят, два рецепта именно таких кислых щей.
А у Молоховец – только один. Но если верить кулинарным энтузиастам, которые обе книги читали, то все три рецепта оканчиваются одинаковой фразой: напиток залить в бутылки и отправить в подпол. Там и произойдет дальнейшее кислых щей созревание.
Именно про такие «кислые щи» идет речь у Пушкина: «бутылка кислых щей».
И не только у Пушкина, но, например, и у того же Гоголя.
Вот в поэме «Мертвые души» Чичиков заканчивает свой день бутылкой кислых щей: «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».
Как-то в школе ты этого не замечал: ну может, щи, думал, были ненаваристые, тощие, вот их и перелили в бутылку. А не в тарелке подали.
Мы так привыкли к этому слову «щи» как к названию первого блюда, супа из квашеной капусты, что нам в голову не приходит, что в позапрошлом веке кислые щи делили полку, а не плиту вместе с другими напитками. Остановился человек в трактире, кликнул полового, потребовал кислых щей, вот ему и принесли не миску, не тарелку с супом, а кувшин с напитком.
Вот, собственно, они, эти щи, и у Александра Сергеевича Пушкина. Правда, только в черновиках. В канонический текст не вошло.
«Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют».
Квас в театре. Совсем с ума посходили. С другой стороны, эти кислые щи были с небольшой дозой алкоголя. От брожения. Этакое русское шампанское.
А вот квас у Александра Куприна, в его рассказе «Черная молния»:
«Михеевна, старая суровая служанка лесничего, и его чудный яблочный квас были известны всему городу. Старуха приняла нас строго и долго ворчала, бродя со свечой по комнатам и лазая по шкафам: “Непутевые, полуночники, мало им дня, по ночам бродят, добрым людям спать не дают”. Но квас был выше всех похвал. Он бродил долго сначала в дубовой бочке на хмеле и на дрожжах, с изюмом, коньяком и каким-то ликером, потом отстаивался три года в бутылках и теперь был крепок, играл, как шампанское, и весело, и холодно сушил во рту, немного пьянил и в то же время освежал».
То есть купринский квас – это, конечно, тоже не наш, детский. А опять алкогольный. Но удивительно тут другое: «отстаивался три года в бутылках». Зачем? Это же не коньяк?
В общем, много странного с этим квасом.
... Эту странность, если не сказать загадочность – квас принес с собой и в советское время: вернёмся к бочкам.
О нем тогда ходили свои темные слухи, свои страшилки.
Всегда находился человек, который знал другого человека, который видел вот такую крысу в баке с квасом. Когда туда заглянул.
А кто-то и труп. По крайней мере такие слухи всегда на дачах ходили. Дача вообще располагает к страшным рассказам.
Самое любимое народное поверие было о том, что бочки не моют, и там на дне заводятся опарыши.
«Небо – труп»! не больше!
Звезды – черви – пьяные туманом
Усмиряю боль ше – лестом обманом
Небо – смрадный труп!
Для (внимательных) миопов
Лижущих отвратный круп
Жадною (ухваткой) эфиопов.
Звезды – черви – (гнойная живая) сыпь!
Я охвачен вязью вервий
Крика выпь.
Люди-звери!
Правда звук!
Затворяйте же часы предверий
Зовы рук
Паук.
(Давид Бурлюк, 1910 год)
Бочка для кваса, только сейчас подумал, была, при всей ее советской внешней простодушности и даже туповатости, хотя вряд ли бочка может быть туповатой, но ведь даже слово смешное «бочка», таким как бы немного даже декадентским символом.
Что-то в ней было зловещее.
Неслучайно, в народном дачном фольклоре ей приписывалось сохранение какой-то неприятной тайны.
Но к реальности, разумеется, это не имело никакого отношения.
Нашел тут на просторах интернета: «Моя бабушка продавала квас из такой бочки. После того как квас переставал течь из крана бочку наклоняли и остатки продавали счастливчикам. После этого бочку цепляли за машину и отвозили на завод, где ее мыли и опять заливали свежим квасом. Также поступали при продаже вишневой наливки и пива, да раньше пиво тоже продавали из бочек. Никаких опарышей в бочке быть не могло».
... Когда мы были маленькими и читали (и даже учили по заданию Ариадны Владимировны или Нелли Семеновны) наизусть «Вересковый мед», мы часто представляли самый вкусный на свете квас.
Домашний.
Он и отличался сильно от покупного.
Из вереска напиток
Забыт давным-давно.
А был он слаще меда,
Пьянее, чем вино.
В котлах его варили
И пили всей семьей
Малютки-медовары
В пещерах под землей.
Пришел король шотландский,
Безжалостный к врагам,
Погнал он бедных пиктов
К скалистым берегам.
На вересковом поле,
На поле боевом
Лежал живой на мертвом
И мертвый – на живом.
Лето в стране настало,
Вереск опять цветет,
Но некому готовить
Вересковый мед.
В своих могилках тесных,
В горах родной земли
Малютки-медовары
Приют себе нашли.
Король по склону едет
Над морем на коне,
А рядом реют чайки
С дорогой наравне.
Король глядит угрюмо:
«Опять в краю моем
Цветет медвяный вереск,
А меда мы не пьем!»
(Самуил Маршак, перевод баллады Роберта Льюиса Стивенсона)
Я помню этот тяжелый, какой-то темно-коричневый, почти черный настоящий дачный квас, сделанный иногда даже не на ржаных, а на бородинских сухарях.
Тетя Лидия Васильевна, сидя на солнечной, но уже вечереющей постепенно веранде, готовила сперва сухари из бородинского хлеба. В Москве бы запекла на сухом противне при 180–200°C. Но откуда на наших советских дачах духовки? Это же какой расход газа. Газ-то был в баллонах. (Еще один детский страх: вдруг взорвется.) Поэтому сухари обжаривали на сковородке. До интенсивной коричневой корочки. Потом перемещали их в трёхлитровую банку, иногда добавляли три веточки свежей мяты (всё свое, всё с грядки).
Потом клали в банку сахар. Особо оригинальные, говорят, могли положить и мед. Заливали кипятком, давали остыть. И потом добавляли дрожжи.
Фиксировали на горлышке марлю, накрывали банку пледом и оставляли на 10–12 часов.
Самое сложное было дождаться.
Но когда можно было попробовать: о!
Помните, у Мандельштама было стихотворение-тост? Кстати, хорошая тема: можно будет на нее когда-нибудь написать. «Стихотворение как тост. Жанр русской поэзии».
Сюда и ахматовское попадет:
Я пью за разорённый дом,
За злую жизнь мою,
За одиночество вдвоём,
И за тебя я пью, –
За ложь меня предавших губ,
За мертвый холод глаз,
За то, что мир жесток и груб,
За то, что Бог не спас.
(1934 год)
И Петр Вяземский:
Я пью за здоровье не многих,
Не многих, но верных друзей,
Друзей неуклончиво строгих
В соблазнах изменчивых дней.
Я пью за здоровье далёких,
Далёких, но милых друзей,
Друзей, как и я, одиноких
Средь чуждых сердцам их людей.
В мой кубок с вином льются слёзы,
Но сладок и чист их поток;
Так, с алыми – чёрные розы
Вплелись в мой застольный венок.
Мой кубок за здравье не многих,
Не многих, но верных друзей,
Друзей неуклончиво строгих
В соблазнах изменчивых дней;
За здравье и ближних далеких,
Далёких, но сердцу родных,
И в память друзей одиноких,
Почивших в могилах немых.
(1861 год)
Но вернемся к Мандельштаму. Это стихотворение относится к воронежскому циклу. И хотя кто-то однажды говорил мне, что оно пронизано какой-то неясной тревогой, мне как раз кажется наоборот: оно одно из самых светлых у Мандельштама. Более того: оно какое-то вызывающе моцартианское. Даже игривое.
Говорят, что даже сам Мандельштам считал это стихотворение несерьезным, почти шуткой. «Говорил: они даже не заметили, какое я невероятное вино выбрал».
Вот оно, это мандельштамовское стихотворение-тост.
Я пью за военные астры, за все, чем корили меня,
За барскую шубу, за астму, за желчь петербургского дня.
За музыку сосен савойских, Полей Елисейских бензин,
За розу в кабине рольс-ройса и масло парижских картин.
Я пью за бискайские волны, за сливок альпийских кувшин,
За рыжую спесь англичанок и дальних колоний хинин.
Я пью, но ещё не придумал – из двух выбираю одно:
Веселое асти-спуманте иль папского замка вино.
(11 апреля 1931 год)
Какое асти-спуманте, Осип Эмильевич? Какое папского замка вино?
Только квас.
Кстати, Радищев в своем «Путешествии...» от крестьянского кваса остался в разочаровании – он ему показался кислый слишком.
Ну так надо было на бородинском делать. С тмином. Сперва этот бородинский в виде сухарей засушив.
Бидоны, бидоны, сплошные бидоны – это тоже деталь из детства. Помню, как их сушили, если на даче, повесив на штакетину забора, перевернув вверх дном. А теперь, кажется, и нет их вовсе. Я, по крайней мере, давно не встречал.
Впрочем, к тем желтым бочкам ходили и просто с трёхлитровыми банками.
Тетеньки в не таких уж белых халатах мыли кружки или стаканы в таком крутящемся водном ополаскивателе – это если кто из очереди хотел выпить немного, а домой ничего не брал.
Тем же, кто брал для окрошки и просто на семью, наливали именно в большие емкости.
Я, конечно, не помню цен, но вот нашел в интернете: большая кружка на пол-литра стоила 6 копеек, стакан – 3 копейки, бидон — 36.
Поэтому странно читать у Корнея Чуковского про бутылку кваса. Разве раньше они в бутылках продавались? В бутылках продавался лимонад.
Он отправился в буфет
Покупать себе билет.
А потом помчался в кассу
Покупать бутылку квасу.
Вот какой рассеянный
С улицы Бассейной!
Что-то Корней Иванович тут перечудил: видимо, для того, чтобы в ритм попасть. Не продавался в Советском Союзе квас в бутылках.
А вот в стихах и прозе его много было.
Но начнем, пожалуй, с истоков.
И нет, не с Казановы, который упомянул про наш квас в своих записках: «У них есть восхитительный напиток... он намного превосходит константинопольский щербет. Это лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который, к тому же, весьма дёшев». Начнем еще раньше. Это же так интересно – искать следы привычных вещей в тьме прежних веков.
... Говорят, на Руси первый раз кислый напиток назывался «суровец». Полагаю, что ударение на первый слог.
Это был квас, приготовляемый из ржаных отрубей, ржаной муки и закваски. Потом его стали называть «белый квас» или «житный квас», и он является одним из старинных видов кваса. Вот как раз его и упомянули в летописи 989 года. Некий кислый напиток. Упомянули, зафиксировали в письменном документе, но, понятно, что до этого он уже плотно вошел в повседневную жизнь народа.
А вот уже в «Повести временных лет» квас квасом и назван: после крещения киевский князь Владимир Красно Солнышко велит раздать народу «пищу, мед и квас».
И, оказывается, его, квас, не только пили, но и использовали как такое средство для бани:
«Диво видел я в Славянской земле на пути своем сюда. Видел бани деревянные, и натопят их сильно, и разденутся и будут наги, и обольются квасом кожевенным, и поднимут на себя прутья молодые и бьют себя сами, и до того себя добьют, что едва вылезут, чуть живые, и обольются водою студеною, и только так оживут. И творят это постоянно, никем же не мучимые, но сами себя мучат, и то творят омовенье себе, а не мученье».
(«Повесть временных лет»)
Если в случае с Чуковским меня смущает бутылка, в которой квас дядечка рассеянный с улицы Бассейной себе покупает (но с другой стороны, он же рассеянный: может, и забыл, что квас так не продавался), то тут меня смущает слово «кожевенный». Это же кожаный, ну или имеющий отношение к торговле изделиями из кожи.
Может, тут речь идет о мехах? Ну в которых вино держали? Но зачем и кислый квас там держать?
Но история этого напитка уходит куда дальше, чем только в прошлое Руси.
Оказывается, еще древние египтяне (тогда непонятно, чего потом так удивляется Казанова, почему во Франции ничего подобного не придумали? а, вспомнил: у них было вместо кваса вино) готовили нечто, похожее на квас. Такой напиток: «зифос» или в некоторых транскрипциях «цитос». Его в V веке до н. э. описал Геродот.
Делали его из забродивших замоченных хлебных корок. И вот, дескать, через Византию этот предок кваса в XI-XIII веках добрался и до Руси. Уж не знаю, правда это или нет.
Добрался и обрусел. Неудивительно: простая рецептура, и к тому же считается, что помогал крестьянам усваивать достаточно грубую растительную пищу, которая была основой рациона: там и крахмал, и клетчатка.
И не только крестьянам.
…Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на масленице жирной
Водились русские блины;
Два раза в год они говели;
Любили круглые качели,
Подблюдны песни, хоровод;
В день Троицын, когда народ
Зевая слушает молебен,
Умильно на пучок зари
Они роняли слезки три;
Им квас как воздух был потребен…
(А.С. Пушкин, «Евгений Онегин»)
Сразу надо сказать, что Ларины пили как раз квас, похожий на наш.
А вот до XII века квас был даже крепче пива. Собственно, поэтому у нас и сохранился этот словесный рудимент «квасить», то есть напиваться, пить. «Он квасит безбожно».
К тому же квас разделялся на крепкий и слабоалкогольный.
Где-то прочитал, что всего за два века на Руси было придумано почти 500 разных сортов кваса (интересно, как считали?). Он был и кислым, и сладким, был густым (как этого добивались? вот было бы интересно такой старинный квас попробовать), а еще с разными добавками. В квас добавляли и изюм, и хрен, и пряности. Ну и окрошку с ним, разумеется, делали. Еще его иногда называли «кислые щи».
И опять странность. Вот у Сергея Есенина в его «Анне Снегиной» читаем:
Мы в важные очень не лезем,
Но все же нам счастье дано.
Дворы у нас крыты железом,
У каждого сад и гумно.
У каждого крашены ставни,
По праздникам мясо и квас.
Недаром когда-то исправник
Любил погостить у нас.
Почему по праздникам-то? Что такого в нем праздничного? Если он был каждодневным питьем.
Мы же помним из Некрасова.
В полном разгаре страда деревенская…
Доля ты! – русская долюшка женская!
Вряд ли труднее сыскать.
Не мудрено, что ты вянешь до времени,
Всевыносящего русского племени
Многострадальная мать!
Зной нестерпимый: равнина безлесная,
Нивы, покосы да ширь поднебесная –
Солнце нещадно палит.
Бедная баба из сил выбивается,
Столб насекомых над ней колыхается,
Жалит, щекочет, жужжит!
Приподнимая косулю тяжелую,
Баба порезала ноженьку голую –
Некогда кровь унимать!
Слышится крик у соседней полосыньки,
Баба туда – растрепалися косыньки, –
Надо ребенка качать!
Что же ты стала над ним в отупении?
Пой ему песню о вечном терпении,
Пой, терпеливая мать!..
Слезы ли, пот ли у ней над ресницею,
Право, сказать мудрено.
В жбан этот, заткнутый грязной тряпицею,
Канут они – все равно!
Вот она губы свои опаленные
Жадно подносит к краям…
Вкусны ли, милая, слезы соленые
С кислым кваском пополам?..
(«Кому на Руси жить хорошо»)
И вот уже вторит (но уже без некрасовской обличительности) Гоголь, в его «Вечерах на хуторе близ Диканьки»: «Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами?»
Сразу ответим: нет. Такой бы не пили.
А потом и в «Вишневом саду» Антона Павловича Чехова Дуняша подает квас Лопахину.
«Дуняша входит, подает Лопахину квас. Я пойду. (Натыкается на стул, который падает.)»
А уж сколько восторга в «Обломове» у Ивана Гончарова про всю эту деревенскую жизнь: «Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!»
И опять небольшой затык: «варились»?
С медами-то понятно. Их действительно варили.
Медовые соты разводили теплой водой, потом процеживали сквозь частое сито (так отделялся воск). Потом уже в процеженный мед клали хмель (в одном рецепте читаю: полведра на пуд меда) и действительно варили.
На чем уж варили, не знаю, но именно варили: нужно было чтобы жидкость уварилась до половины.
Потом ее переливали в медную посуду, давали остыть и тогда уже бросали ржаной хлеб, который был смазан патокой и дрожжами. Оставляли всё это и ждали. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки, а бочки закупоривали и отправляли в ледник, где они и хранились достаточно долгое время: выдерживались.
Но к квасу-то эта технология никакого отношения не имеет.
Почему тогда у Гончарова: «Какие меды, какие квасы варились»?
Может, потому что в момент брожения на квасу возникает такая пенка? Как будто квас немного закипает?
... Но бог с ними, со странными употреблениями глаголов. Помните, где-то раньше мелькнули у нас кислые щи? Нет, это не те, с квашенной капустой. И не про профессора кислых щей тут речь.
Кислыми щами раньше называли именно квас.
Вот у Даля: «Кислые щи – род шипучего квасу».
В старинной кулинарной книге «Новейшая и полная поваренная книга», 1790 года, которая была издана в типографии Московского Университета, и где были напечатаны 910 рецептов, собранных студентом Николаем Яценковым, есть, говорят, два рецепта именно таких кислых щей.
А у Молоховец – только один. Но если верить кулинарным энтузиастам, которые обе книги читали, то все три рецепта оканчиваются одинаковой фразой: напиток залить в бутылки и отправить в подпол. Там и произойдет дальнейшее кислых щей созревание.
Именно про такие «кислые щи» идет речь у Пушкина: «бутылка кислых щей».
И не только у Пушкина, но, например, и у того же Гоголя.
Вот в поэме «Мертвые души» Чичиков заканчивает свой день бутылкой кислых щей: «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».
Как-то в школе ты этого не замечал: ну может, щи, думал, были ненаваристые, тощие, вот их и перелили в бутылку. А не в тарелке подали.
Мы так привыкли к этому слову «щи» как к названию первого блюда, супа из квашеной капусты, что нам в голову не приходит, что в позапрошлом веке кислые щи делили полку, а не плиту вместе с другими напитками. Остановился человек в трактире, кликнул полового, потребовал кислых щей, вот ему и принесли не миску, не тарелку с супом, а кувшин с напитком.
Вот, собственно, они, эти щи, и у Александра Сергеевича Пушкина. Правда, только в черновиках. В канонический текст не вошло.
«Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют».
Квас в театре. Совсем с ума посходили. С другой стороны, эти кислые щи были с небольшой дозой алкоголя. От брожения. Этакое русское шампанское.
А вот квас у Александра Куприна, в его рассказе «Черная молния»:
«Михеевна, старая суровая служанка лесничего, и его чудный яблочный квас были известны всему городу. Старуха приняла нас строго и долго ворчала, бродя со свечой по комнатам и лазая по шкафам: “Непутевые, полуночники, мало им дня, по ночам бродят, добрым людям спать не дают”. Но квас был выше всех похвал. Он бродил долго сначала в дубовой бочке на хмеле и на дрожжах, с изюмом, коньяком и каким-то ликером, потом отстаивался три года в бутылках и теперь был крепок, играл, как шампанское, и весело, и холодно сушил во рту, немного пьянил и в то же время освежал».
То есть купринский квас – это, конечно, тоже не наш, детский. А опять алкогольный. Но удивительно тут другое: «отстаивался три года в бутылках». Зачем? Это же не коньяк?
В общем, много странного с этим квасом.
... Эту странность, если не сказать загадочность – квас принес с собой и в советское время: вернёмся к бочкам.
О нем тогда ходили свои темные слухи, свои страшилки.
Всегда находился человек, который знал другого человека, который видел вот такую крысу в баке с квасом. Когда туда заглянул.
А кто-то и труп. По крайней мере такие слухи всегда на дачах ходили. Дача вообще располагает к страшным рассказам.
Самое любимое народное поверие было о том, что бочки не моют, и там на дне заводятся опарыши.
«Небо – труп»! не больше!
Звезды – черви – пьяные туманом
Усмиряю боль ше – лестом обманом
Небо – смрадный труп!
Для (внимательных) миопов
Лижущих отвратный круп
Жадною (ухваткой) эфиопов.
Звезды – черви – (гнойная живая) сыпь!
Я охвачен вязью вервий
Крика выпь.
Люди-звери!
Правда звук!
Затворяйте же часы предверий
Зовы рук
Паук.
(Давид Бурлюк, 1910 год)
Бочка для кваса, только сейчас подумал, была, при всей ее советской внешней простодушности и даже туповатости, хотя вряд ли бочка может быть туповатой, но ведь даже слово смешное «бочка», таким как бы немного даже декадентским символом.
Что-то в ней было зловещее.
Неслучайно, в народном дачном фольклоре ей приписывалось сохранение какой-то неприятной тайны.
Но к реальности, разумеется, это не имело никакого отношения.
Нашел тут на просторах интернета: «Моя бабушка продавала квас из такой бочки. После того как квас переставал течь из крана бочку наклоняли и остатки продавали счастливчикам. После этого бочку цепляли за машину и отвозили на завод, где ее мыли и опять заливали свежим квасом. Также поступали при продаже вишневой наливки и пива, да раньше пиво тоже продавали из бочек. Никаких опарышей в бочке быть не могло».
... Когда мы были маленькими и читали (и даже учили по заданию Ариадны Владимировны или Нелли Семеновны) наизусть «Вересковый мед», мы часто представляли самый вкусный на свете квас.
Домашний.
Он и отличался сильно от покупного.
Из вереска напиток
Забыт давным-давно.
А был он слаще меда,
Пьянее, чем вино.
В котлах его варили
И пили всей семьей
Малютки-медовары
В пещерах под землей.
Пришел король шотландский,
Безжалостный к врагам,
Погнал он бедных пиктов
К скалистым берегам.
На вересковом поле,
На поле боевом
Лежал живой на мертвом
И мертвый – на живом.
Лето в стране настало,
Вереск опять цветет,
Но некому готовить
Вересковый мед.
В своих могилках тесных,
В горах родной земли
Малютки-медовары
Приют себе нашли.
Король по склону едет
Над морем на коне,
А рядом реют чайки
С дорогой наравне.
Король глядит угрюмо:
«Опять в краю моем
Цветет медвяный вереск,
А меда мы не пьем!»
(Самуил Маршак, перевод баллады Роберта Льюиса Стивенсона)
Я помню этот тяжелый, какой-то темно-коричневый, почти черный настоящий дачный квас, сделанный иногда даже не на ржаных, а на бородинских сухарях.
Тетя Лидия Васильевна, сидя на солнечной, но уже вечереющей постепенно веранде, готовила сперва сухари из бородинского хлеба. В Москве бы запекла на сухом противне при 180–200°C. Но откуда на наших советских дачах духовки? Это же какой расход газа. Газ-то был в баллонах. (Еще один детский страх: вдруг взорвется.) Поэтому сухари обжаривали на сковородке. До интенсивной коричневой корочки. Потом перемещали их в трёхлитровую банку, иногда добавляли три веточки свежей мяты (всё свое, всё с грядки).
Потом клали в банку сахар. Особо оригинальные, говорят, могли положить и мед. Заливали кипятком, давали остыть. И потом добавляли дрожжи.
Фиксировали на горлышке марлю, накрывали банку пледом и оставляли на 10–12 часов.
Самое сложное было дождаться.
Но когда можно было попробовать: о!
Помните, у Мандельштама было стихотворение-тост? Кстати, хорошая тема: можно будет на нее когда-нибудь написать. «Стихотворение как тост. Жанр русской поэзии».
Сюда и ахматовское попадет:
Я пью за разорённый дом,
За злую жизнь мою,
За одиночество вдвоём,
И за тебя я пью, –
За ложь меня предавших губ,
За мертвый холод глаз,
За то, что мир жесток и груб,
За то, что Бог не спас.
(1934 год)
И Петр Вяземский:
Я пью за здоровье не многих,
Не многих, но верных друзей,
Друзей неуклончиво строгих
В соблазнах изменчивых дней.
Я пью за здоровье далёких,
Далёких, но милых друзей,
Друзей, как и я, одиноких
Средь чуждых сердцам их людей.
В мой кубок с вином льются слёзы,
Но сладок и чист их поток;
Так, с алыми – чёрные розы
Вплелись в мой застольный венок.
Мой кубок за здравье не многих,
Не многих, но верных друзей,
Друзей неуклончиво строгих
В соблазнах изменчивых дней;
За здравье и ближних далеких,
Далёких, но сердцу родных,
И в память друзей одиноких,
Почивших в могилах немых.
(1861 год)
Но вернемся к Мандельштаму. Это стихотворение относится к воронежскому циклу. И хотя кто-то однажды говорил мне, что оно пронизано какой-то неясной тревогой, мне как раз кажется наоборот: оно одно из самых светлых у Мандельштама. Более того: оно какое-то вызывающе моцартианское. Даже игривое.
Говорят, что даже сам Мандельштам считал это стихотворение несерьезным, почти шуткой. «Говорил: они даже не заметили, какое я невероятное вино выбрал».
Вот оно, это мандельштамовское стихотворение-тост.
Я пью за военные астры, за все, чем корили меня,
За барскую шубу, за астму, за желчь петербургского дня.
За музыку сосен савойских, Полей Елисейских бензин,
За розу в кабине рольс-ройса и масло парижских картин.
Я пью за бискайские волны, за сливок альпийских кувшин,
За рыжую спесь англичанок и дальних колоний хинин.
Я пью, но ещё не придумал – из двух выбираю одно:
Веселое асти-спуманте иль папского замка вино.
(11 апреля 1931 год)
Какое асти-спуманте, Осип Эмильевич? Какое папского замка вино?
Только квас.
Кстати, Радищев в своем «Путешествии...» от крестьянского кваса остался в разочаровании – он ему показался кислый слишком.
Ну так надо было на бородинском делать. С тмином. Сперва этот бородинский в виде сухарей засушив.